教你如何做出好吃的煎饼
2020-10-01 来源:互联网 【 字体:大 中 小 】
煎饼的营养成分表
- 热量(千卡)
- 336
- 脂肪(克)
- 0.7
- 蛋白质(克)
- 7.6
- 碳水化合物(克)
- 74.7
- 膳食纤维(克)
- 9.1
- 硫胺素(毫克)
- 0.1
- 钙(毫克)
- 9
- 核黄素(毫克)
- 0.04
- 镁(毫克)
- 86
- 烟酸(毫克)
- 0.2
- 铁(毫克)
- 7
- 维生素C(毫克)
- 0
- 锰(毫克)
- 0.75
- 维生素E(毫克)
- 0
- 锌(毫克)
- 1.62
- 维生素A(微克)
- 0
- 胆固醇(毫克)
- 0
- 铜(毫克)
- 0.41
- 胡罗卜素(微克)
- 1.1
- 钾(毫克)
- 117
- 磷(毫克)
- 320
- 视黄醇当量(微克)
- 6.8
- 钠(毫克)
- 85.5
- 硒(微克)
- 3.75
教你如何做出好吃的煎饼
教你如何做出好吃的煎饼
原料
制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄,大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。
磨制面糊
把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊,大磨用畜力来推,小磨用人力来推,普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。
架设鏊子
架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。
摊制
“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼,如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈,如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。