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羊肉泡馍汤如何做

2020-07-24 来源:互联网【字体：大中小】

羊肉的营养成分表

热量(千卡)
203
脂肪(克)
14.1
蛋白质(克)
19
碳水化合物(克)
0
膳食纤维(克)
0
硫胺素(毫克)
0.05
钙(毫克)
6
核黄素(毫克)
0.14
镁(毫克)
20
烟酸(毫克)
4.5
铁(毫克)
2.3
维生素C(毫克)
0
锰(毫克)
0.02
维生素E(毫克)
0.26
锌(毫克)
3.22
维生素A(微克)
22
胆固醇(毫克)
92
铜(毫克)
0.75
胡罗卜素(微克)
1.2
钾(毫克)
232
磷(毫克)
146
视黄醇当量(微克)
65.7
钠(毫克)
80.6
硒(微克)
32.2

羊肉泡馍要想做好了还是要一定功夫的，熬汤时羊的脊骨也就是常说的羊蝎子是很重要的，它的营养很高，味道也非常鲜，在下锅炖时最好用清水泡几个小时，这样能很好的去除血水，虽然该菜的时间需要很长，但最后会吃到特别美味的菜肴也是值得的。

制作材料

主料：烙饼(标准份)200克[1]

辅料：黄花菜(干)50克，木耳(水发)50克，粉丝50克，青蒜10克，香菜10克，羊肉(熟)100克

调料：盐4克，味精2克，胡椒粉2克

制作流程

先将烙饼掰成碎块;

黄花、木耳洗净撕碎;

粉丝泡发;

青蒜洗净择段;

香菜择洗净;

卤羊肉切片备用;

将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;

调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;

放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。

羊肉泡馍是非常有特色的一道小吃，做法也不是很难，虽然一定时间来制作，馍的制作也很重要，面要发好，在家里可以用电饼铛来制作，做到外焦里嫩，这样泡到羊肉汤中吃起来口感才会好，制作另一个重点就是羊肉汤的制作，这也是决定美不美味的关键。

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羊肉泡馍汤如何做相关信息


详情回答:羊肉泡馍怎么做才好吃啊？ 隐藏详情: 菜谱做法： 1.锅中入冷水，将清洗干净的羊骨和切块羊肉倒入，加入姜丝，陈皮两片，大火煮开后倒去血水，冲洗干净。 2.锅中换干净清水，加入羊骨大火熬开，同时加入八角，桂皮，陈皮，葱段，姜片，保持锅内水沸腾状态大约2小时。边煮边撇去浮沫，最后将八角，桂皮陈皮捞出。 3.将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中，倒入焯好的羊肉，小火炖煮3小时即可。 4.将酵母在20克左右温水中融化，加入30g面粉揉成面团，盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团，盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀，至光滑有韧性。接着分割成均等大小，揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。 5.看到两面微黄，就可取出。 6.将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒，至于碗底备用。 7.将粉丝，木耳过水烫熟。 8.掰好的泡馍放入几大勺羊汤（根据碗决定汤量）中大火煮1分钟即可，洒入盐和胡椒粉。 9.煮好的泡馍倒入大碗，上面放入粉丝，木耳，将羊肉切片，放置粉丝上，洒上切碎青蒜、香菜，按个人喜好浇入辣椒酱，或搭配糖蒜吃即可。; 准备好羊肉和羊骨。 2.羊肉和羊骨用清水泡至2小时以上。 3.用纱布把八角香叶桂皮花椒草果草寇葱姜包出调料包。 4.泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中。 5.加入清水，烧开，撇去血沫。 6.加入调料包。 7.大火烧开，转文火，煮至2小时。 8.捞出羊肉，切成片。 9.面粉加入酵母和少许水揉成较硬的面团，发至1倍大。 10.将面团揪成大小相同的剂子。 11.擀成圆片。 12.放入平底锅中，切记不放油。小火烙馍，至两面上色即可。 13.另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝。 14.加入黑木耳煮熟。 15.加盐鸡精胡椒粉调味。 16.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，放入碗中。 17.将粉丝木耳汤汁倒入碗中。 18.加入羊肉香菜和香辣豆豉酱即可。; 羊肉泡馍是我国西北地区风味小吃，以西安、杨凌和宝鸡做的最有名气。做法是将肉用清汤炖烂，把硬面馍掰碎放在碗中，佐以葱绿、萝卜、香菜。吃时肉嫩汤肥、菜香馍筋，实惠可口。另外，还有羊肉小炒泡馍、羊血泡馍（粉汤羊血）和羊杂碎泡馍等多种吃法。; 羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。; 羊肉泡怎么做？


详情回答:羊肉泡馍的馍怎么做 隐藏详情: 牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，而且煮肉的工艺也特别讲究，有近百道手续。泡馍中有几十种原料，整个过程需要近20个小时。光前期熬汤就要15个多小时。据说在西安最著名的羊肉泡馍馆煮肉一直用的是一百多年前的老汤，这里出锅之后的肉汤，不仅汤鲜味美，而且没有一点牛羊肉的臊腥味。与肉合烹的坨坨馍酥脆甘香，是用上好的小麦粉烙制而成的，入汤不散。它要求“虎皮、铁圈、菊花心”，烙出的馍要求“色白不生、皮黄不焦、入汤不散、酥脆生香”。掰馍更是一种文化，烹制泡馍前，就餐者要用手自己掰馍，一个圆圆的托托馍，经过掰（掰成小块），撕（撕成薄片）、掐（掐成碎块）、抖（抖落均匀）等程序，将馍掰成黄豆大小的碎块，整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的。在陕西，吃牛羊肉泡极有经验的老饕掰起馍来，那可是讲究大发了，他们讲究的是馍越小越好，而且还要大小均匀，您看那手指轻捻慢抹、时轻时重…….仿佛是在演奏幽雅的乐曲，一会儿，就象黄豆粒般大小的馍粒均匀的铺在碗底，这是为了便于五味入馍。掰好的馍放在大的老碗里面，大约有三分之二。说起老碗必须是正宗的陕西大老碗，起码有一般吃饭用的小碗五六大。等到一切完事之后，哼哼唧唧来一段秦腔，然后等着烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。　　??等到一碗热气腾藤的羊肉泡馍端上桌来，您一定以为这样就可以甩开腮帮子开吃了。且慢，这羊肉泡馍不仅讲究烹调，而且更讲究会吃。一般食用方法有三种：一：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。在具体吃法上更是一种文化，比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”，其造型就十分美观，很有文化，讲究宽汤大煮，中间是馍、肉，周围是汤汁环绕，故称水围城。一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山，汤似浓浓的海水，水围山，山傍水，那两块肉却是两块罕见的灰色岩石，蒜苗是点缀山峦的绿翡翠粉丝不知是哪位仙女撒下的一团水晶链，缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩，而其味更是回味无穷，终生难忘。这三种吃法，最重要的是都得事先将馍掰成碎块。而且佐以当地淹制的糖蒜，、辣椒酱、香菜，别有风味。一边大口朵颐，满头大汗，一边谝闲传（唠闲磕），那种滋味美得赛过活神仙，而且要用几句最经典的陕西话来概括就是：“撩的呔，美咂咧！” 食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长，就是做神仙也不换。; 材料面粉，酵母两克做法 1、酵母两克用温水化开，盐一小勺。面粉开窝倒入发酵水揉成光滑面团盖好发至2倍大的样子取一勺白面揉入面团，做成炝面，这样就成了半发面。这样吃起来更有面香和嚼头 2、面团揪成剂子，擀成圆饼，压扁后松弛20分 3、平底锅烧热后改成小火，放入面饼，盖上盖子焖5分钟后，翻面再烙五分，直到熟透。; 羊肉泡馍的做法详细介绍菜系及功效：精品主食气血双补食谱营养不良食谱口味：咸鲜味工艺：煮羊肉泡馍的制作材料：主料：烙饼(标准粉)200克辅料：黄花菜（干）50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉（熟）100克调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克教您羊肉泡馍怎么做，如何做羊肉泡馍才好吃1. 先将烙饼掰成碎块； 2. 黄花、木耳洗净撕碎； 3. 粉丝泡发； 4. 青蒜洗净择段； 5. 香菜择洗净； 6. 卤羊肉切片备用； 7. 将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟； 8. 调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内； 9. 放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。羊肉泡馍的制作要诀：需备羊肉汤约200克。小帖士-食物相克：木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。; 羊肉泡馍是我国西北地区风味小吃，以西安、杨凌和宝鸡做的最有名气。做法是将肉用清汤炖烂，把硬面馍掰碎放在碗中，佐以葱绿、萝卜、香菜。吃时肉嫩汤肥、菜香馍筋，实惠可口。另外，还有羊肉小炒泡馍、羊血泡馍（粉汤羊血）和羊杂碎泡馍等多种吃法。; 泡馍的做法用料：面粉适量、水适量 1、把面粉加温水揉成面团，醒15-20分钟。 2、15分钟后，然后搓成长条，再揪成剂子。 3、然后用擀面杖把剂子擀成一个圆圆的薄饼。 4、开电饼铛预热后，放入饼烙到泡起（电饼铛不用刷油）。 5、出锅晾温切成条，或者丁都可以（不要晾的太久，干了不好切）。 6、两个切好的饼装一个袋子里，放冰箱冷冻，吃的时候抓一把入锅煮即可。


详情回答:羊肉泡馍馍制作过程 隐藏详情: 我的家乡在陕西西安，这里有很多土特产，比如：石榴、苹果、猕猴桃等水果，还有葫芦头、凉皮、肉夹馍等小吃，我最喜欢的小吃是羊肉泡馍。泡馍的制作过程比较复杂。首先是做汤。汤的味道决定泡馍的味道。老字号泡馍的汤是百年老汤，用牛羊骨头，加上各种调料、配料一起熬制。其次，是烙馍。馍烙成外焦内酥的七成熟。要想吃到正宗地道的羊肉泡馍，必须要亲手掰馍。要把馍掰成黄豆大小，每个都要带焦皮，只有这样，煮馍的师傅才知道遇上了行家，才会精心烹制，你才会吃出泡馍的香味。煮馍的时候，厨师把掰好的馍倒入煮好的高汤里，加入粉丝、切好的牛羊肉片、黄花木耳，再撒入适当的调味品，一碗香喷喷的泡馍就出锅了。泡馍有四种吃法：单走、干拔、一口汤和水围城。单走：馍是馍，汤是汤，类似于水盆羊肉。干拔：吃完后碗里没有汤。一口汤：吃完后，碗里刚好剩下一口汤。水围城：馍在中间，四周是汤，这是一般人最爱的口味。顾客可以根据自己的口味，选择上面的吃法。吃的时候，放入加了香油的辣椒酱，还可以配上糖蒜提味。西安比较有名的泡馍馆有违于钟楼的同盛祥，位于东大街的老孙家，但我最喜欢吃的还是位于西羊市的老米家，我还为他们想了一句广告词：“接吻薄膜哪里香，儿童遥指老米家。” 我爱吃羊肉泡馍，更爱我的家乡山西！; 制作流程 1. 先将烙饼掰成碎块; 2. 黄花、木耳洗净撕碎; 3. 粉丝泡发; 4. 青蒜洗净择段; 5. 香菜择洗净; 6. 卤羊肉切片备用; 7. 将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟; 8. 调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内; 9. 放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。


详情回答:陕西羊肉泡馍的做法与配料 隐藏详情: 西安羊肉泡馍的做法陕西羊肉泡馍的做法 http://www.sijimeishi.com/siji/roulei/394.html 牛羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了老孙家。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。西安羊肉泡馍的做法陕西羊肉泡馍的做法 http://www.sijimeishi.com/siji/roulei/394.html; 羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。原材料：羊肉200克、取羊骨头一副、粉丝取10克、馍馍1个，葱花适量，看个人喜好。调味料需要用到这些：羊油少许，姜，盐，花椒，小茴香各适量，白矾，料酒，味精，芝麻油各适量，看个人喜好好啦。做法步骤：第一步：羊肉剔骨后切成大块，然后清水冲洗干净，漂洗到肉色发亮；羊骨头用清水冲泡一个小时左右然后捞出后砸断。第二步：大锅内加水，水烧开沸腾以后，开始下入羊骨头，然后让水一直保持滚烫，大火熬制一个小时，用工具撇去浮沫，将调味料装入一个干净的纱布袋，把口封紧，弄好后放入锅内倒少许白矾。第三步：将原汁汤加入适量的清水后倒入锅内烧开，用工具在撇去浮沫，把切好的肉片和掰好的馍、粉丝一起倒入汤汁中，再加入盐、料酒跟味精，大火煮一二分钟，淋上芝麻油，最后放入碗内，把肉片放在馍上，撒上一点葱花就完成啦！是不是特别简单呢？接下来给大家介绍一下羊肉泡馍的制作原材料！主料：烙饼（标准粉）200克左右看个人喜好辅料：黄花菜（是用到干的哦）40克左右，木耳（用水发过的）60克左右，取粉丝45克，大蒜20克，香菜少许，羊肉（熟的）200克。调味料：食盐适量，味精3克，胡椒粉3克。羊肉泡馍制的作方法：第一步：咱们先将烙饼掰成碎的小块；第二步：将黄花、木耳洗干净后撕碎备用；第三步：将粉丝泡发好；第四步：大蒜洗净切小块；第五步：把香菜择干净后用清水洗干净；第六步：把卤羊肉切成片后备用；第七步：将掰好的烙饼放到锅内，加入羊肉第八步：把食盐、味精、胡椒粉搅拌均匀后，盛入碗内即可；第九步：放上切好的卤羊肉片，最后撒上香菜。到这里好吃的羊肉泡馍就制作完成啦！食用方法有三种：一：干泡：要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。二：口汤：要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三：水围城：馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干泡”。单走式分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分


详情回答:陕西羊肉泡馍的馍是怎么做的？ 隐藏详情: 那在我们这叫锅贴是面发酵后用锅炕出来的; 泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍，据说老赵吃后龙颜大乐，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界最早。　　泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。　　先说做，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。　　吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。　　味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。; 半熟的饼子机器打碎。; 陕西羊肉泡馍的馍是怎么做的，羊肉泡馍的特色就在馍上【冠香兴小、吃、培“ 训】的泡馍的的做法、泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。如有帮助请采纳！


详情回答:陕西羊肉泡馍的做法详解,正宗陕西羊肉泡馍怎么做 隐藏详情: 羊肉泡馍的所需原料：鲜羊肉或牛肉、八角、桂皮、茴香、花椒、大料桂皮、冰糖、面粉、盐、木耳、粉丝、葱段、葱花，姜块，香菜末、胡椒面、鸡精（或者味素）。冠）香、兴）小、吃~培~~（训羊肉泡馍的做法 1、制汤：牛、羊肉泡馍中的肉是不能用下下货的，所选材料全部是容易炖烂的牛、羊肉。取葱姜若干一般情况下5斤肉用火柴盒大小的一块生姜，一整根老葱。生姜不要切片，用刀背拍松即可，葱段长度以3-4寸为宜。纱布包八角、桂皮、茴香、花椒。八角、桂皮量小一点，茴香、花椒以自己喜欢加量，绝对不要放盐，适当放冰糖可以提味。慢火将肉炖烂，一般需要三、四个小时才可以，肉熟后捞出风干，汤备用。2、制馍：死面和发酵完的面按9：1的比例，使劲使劲揉，揉的越多越好，放半个小时。做成圆饼放在锅里干烙，用小火烙，不放油，烙好的馍，八分熟就好了，不要全熟做好后，将其掰成小块，大约小手指头大小即可。3、用一个小锅，倒入羊汤煮开以后，将和掰好的馍同煮，煮开后入用水泡过的木耳、粉丝，羊肉少许盐、胡椒面、鸡精，开锅2分钟即可食用。同煮的材料还可以加白菜丝黄花菜等等。如要提味，胡椒必不可少。4、其他辅料的准备：辣椒酱、糖蒜; 羊肉泡馍主料面粉300克羊肉500克辅料酵母粉5克碱0.5克油豆腐350克白菜200克粉丝100克调料食盐5克葱5克姜4片八角2个花椒10粒料酒5克草果1个肉蔻1个香菜5克胡椒粉3克辣椒油5克蒜头(甜)10克羊肉泡馍的做法 1.羊肉浸泡后冲洗干净，冷水下锅，烧开后撇去浮沫，将肉捞出用凉水洗干净 2.锅内加入清水将羊肉重新放入锅中，加入葱段、姜片、草果、肉蔻、花椒和八角 3.倒点料酒去膻 4.大火烧开后，转中小火煮1个半小时左右 5.这个时间做馍。将雪花粉、碱、水按比例和成硬面团，揉光滑后饧10分钟 6.做成圆饼放平底锅内烙熟 7.羊肉煮好后捞出切小块备用，调料捞出不用，取适量羊肉汤一同放入锅中 8.加入豆腐泡和切碎的白菜心同煮 9.加入羊肉块和粉丝煮10分钟 10.加盐调味即可 11.将煮好的羊肉粉丝汤盛入大碗 12.再将烙好的馍掰成小块放进去 13.搅拌均匀，让馍充分浸入汤汁 14.撒上香菜末 15.在撒上胡椒粉、辣椒油，放上几粒糖醋蒜即可


详情回答:牛羊肉泡馍的老汤和肉怎么煮,放什么调料。比例是多少 隐藏详情: 原材料：烙饼1个，黄花、木耳、粉丝各50克，青蒜、香菜各10克，卤羊肉100克调味料：羊肉汤200克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克做法 1、先将烙饼掰成碎块，黄花、木耳洗净撕碎，粉丝泡发，青蒜洗净择段，香菜择洗净，卤羊肉切片备用； 2、将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟； 3、调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内，放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。特别提示卤羊肉一定要选酥烂的。羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了